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油发干鱼肚的方法图解

时间:2017年11月14日  来源:新浪博客   作者:佚名
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干鱼肚使用前必需要泡发才可以,一般比较厚实的鱼肚都用油发比较省时间,油发干鱼胶的四个关键是:洗净晒干、温油浸泡、热油炸制、(做菜时)水泡漂油。聚餐网下面把油发干鱼肚的流程讲解给大家。
  

干鱼肚使用前必需要泡发才可以,一般比较厚实的鱼肚都用油发比较省时间,油发干鱼胶的四个关键是:洗净晒干、温油浸泡、热油炸制、(做菜时)水泡漂油。聚餐网下面把油发干鱼肚的流程讲解给大家。

油发干鱼肚的方法:

1、准备黄花鱼肚约100克八根(1斤约40根)

2、用温水浸泡至软

3、将鱼胶剪开、清洗干净

4、看,质量还不错

5、穿起,用太阳晒干

6、将油温升到约110度时(最好用水油计测量)放入晒干的鱼肚,将其浸泡,同时进一步去掉其水分,后关火焖1-2小时

7、这是水油温度计显示的油温,如果没有温度计,油温可掌握在三四成热的样子,不要让鱼肚起泡,如果发现起泡可立即将锅离火

8、也可将其装入另外的盆中浸泡一宿

9、在180-200度左右的油温中即五六成热没有冒油烟时,投入鱼肚炸制,改小火,要注意翻动,使其受热均匀,未炸到的用筷子按住炸透

10、炸好的标准是:一折就断,断面呈海绵状。不要炸成外表金黄而里面还未炸透

11、做菜前要进行泡发;取已炸好的鱼肚适量,放入盆中,上面用东西如盘子压住,加入热水泡软

12、可加入以水量1%的食用碱,将鱼肚搅洗,除去油脂

13、用清水清洗去碱味和油脂

14、切成需要的形狀如3*6大小的块

15、将切块鱼胶焯开水1分钟,去油去腥,捞起备用。至此,干鱼胶从用油发制到做菜前的泡发完成。

成品图:

油发干鱼肚的技巧:

1、在炸发时也应控制好油温,若过高,易将鱼肚炸焦;而过低,易使鱼肚的膨胀程度不够,都将会影响涨发的效果。此外,还要用漏勺不断地翻拨鱼肚并按入油内浸炸,待油面微冒气泡,鱼肚用手一捏就断,完全膨胀,饱满松脆时即可取出。

2、鱼肚经炸发后只是半成品,还需经过浸泡,使之自然吸水变得柔软膨胀,才能达到最终的目的。

在浸泡时需注意:刚发制好的鱼肚要待冷却后方可放入水中浸泡,且水温不宜过高,切忌热水;否则鱼肚易塌缩,使胶原纤维软柔而失去支持力,从而影响其吸水率。

由于鱼肚在涨发时经过了其中的焐油和炸发两个阶段,这时虽已浸泡,但油腻仍然很重,待吸水后应放入温碱水中,利用碱的脱脂作用,洗去油质,然后再用清水漂净碱液,方可供烹调之用。

干鱼肚介绍:

鱼肚又叫鱼胶、花胶、鱼鳔。干鱼胶是由新鲜鱼鳔制作而成。是先将鱼鳔洗刷干净,撕去鱼鳔内外两层脏膜,如用绿色制干则是用太阳晒制。晒干过程中要多次吸掉渗出鱼油,同时鱼胶也慢慢地変黄了。据介绍:存放年限越长,会越来越黄。鱼胶存放过程营养也会发生变化,其实就是一个营养沉淀的过程。实际上很多滋补品越放越贵就是这个原因。

以上就是用油泡发干鱼肚的方法了,在此还是要提醒大家,用油发好的干鱼肚,在做菜时必需在用水泡一下,去油,这样吃的才不腻嘴。

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